Cuando la cocina regional alimenta el alma

POSADAS. Con el objetivo de rescatar la historia culinaria guaranítica y traerla, de nuevo, a nuestra vida diaria, la chef Marianela «Chú» Giménez recorre el camino del emprendedurismo y docente para incentivar a los jóvenes a consumir alimentos con contenido. Así promueve el futuro de la cocina misionera. En tiempos de trabajo a destajo por las dificultades económicas, la cocinera consideró que es necesario “tomarse un día para cocinar en casa. Cuando uno cocina no sólo hace eso sino que alimenta a los que están a su alrededor. Eso es un acto de amor”.
En un breve recorrido histórico, Chú Giménez, en diálogo con Negocio Creativo por radio Antena Uno, señaló que antes de la llegada de los españoles a las tierras guaraníes «ya existía una gastronomía guaranítica, no muy desarrollada pero había». Los colonizadores trajeron sus propias costumbres, redujeron a las poblaciones originarias a la servidumbre e impusieron sus formas de alimentarse. Incluso los jesuitas modificaron las costumbres con la sistematización de la producción. Lo que busca Chú, y un gran grupo de cocineros misioneros, es recatar los platos anteriores a los jesuitas.


La profesional de la cocina – que se capacitó en Brasil durante unos seis años y regresó a la provincia a compartir lo aprendido- aseguró que muchos de los platos que consumían los guaraníes son los que hoy se ve en Paraguay. Los cocineros del país vecino patentaron un montón de productos y platos, “fueron más vivos y hoy explotan su propia identidad con una diferenciación que el mercado internacional agradece”, observó la chef misionera.
De vuelta en la historia perdida en el período jesuítico, Chú Giménez recordó que uno de los alimentos más consumidos por los guaraníes era el caburé, tal y como llega a nuestros días. Entre otros nombra el chipa manduví, que contiene maní, chipa soó, mbeyú y la payagua mascada. La lista sería muy extensa y aún quedan registros. “Todos son elaborados en base al maíz y el almidón de mandioca, no era muy amplia pero con un mismo ingrediente iban fusionando y creando otros», relató.

Carta de comidas regionales
Cuando se recorre el norte argentino se pueden encontrar restaurantes que solo sirven comidas criollas, los 365 días del año. No es necesario que sea una fecha patria, “sirven locro, humita y otras preparaciones que acá no se hacen más. Acá eso se perdió”, comentó la cocinera. En el doble rol de chef y docente, Chú Giménez trata de rescatar el producto local, aunque reconoce que «es muy difícil» que, sobre todo los jóvenes estudiantes, se apropien de la idea.
“Los chicos hoy no saben que es la mazamorra, ni de qué está hecha», advirtió. Al mismo tiempo reconoció que “no la puedo llevar a una feria que se hace cada fin de semana porque nadie la consume». En este punto surge el planteo sobre la supervivencia empresarial y el objetivo que tiene el chef o cocinero cuando participa de una muestra. «Hay que definir a qué vamos a una feria, si a vender o a mostrar productos», indicó Giménez. En ese contexto, contó que por decisión personal puede llevar productos como la mazamorra para degustación y quedarse con el sabor a victoria de ver grandes sonrisas de personas mayores que recuerdan su infancia. Mientras que el otro lado de la moneda es «ganar dinero y seguir trabajando, vendiendo mil porciones de hamburguesas», observó.


El desafío del sector es, utilizando productos locales, desarrollar una carta que contenga comidas típicas que además sea sostenible en el tiempo. «Mis alumnos deben armar un restaurant que tenga comidas típicas para egresar del instituto», comentó Giménez. En ese marco advirtió que «somos una de las pocas provincias que no tenemos un restaurante típico, no tenemos un lugar donde un turista llegue y diga voy a comer solo comida misionera y argentina». Con responsabilidad, Chú Giménez reconoció que la situación económica general «no permite apostar sólo a eso». De hecho, en el emprendimiento que tiene con sello personal incluyó las hamburguesas porque las piden y porque hay que trabajar para sostener la empresa.
Los chef misioneros en general y Chú, en particular, apuestan al mercado local que puede ser rentable, además de sostenible en el tiempo y amigable con el medio ambiente. «La idea es partir del productor local hasta conseguir un producto final siempre mezclando la alta cocina», define como horizonte.